♨︎ Кухня и Кулинария [Ольга Деффи] Конспект Паста Севера и Юга (2025)

[MachoMen]

Описание

Друзья, наконец-то! Наконец-то мы сделали такой важный и такой полезный конспект «Паста Севера и Юга». Это была последняя репетиция перед новым курсом Арт-пельмени.

На занятии мы внимательно проработали 4 вида теста – два для лапши и два для фаршированной пасты. А именно:

• южную лапшу Шалателли,
• затейливые сардские Куларджони,
• северные витражные Паппарделле,
• жизнерадостные Скарпиноччи из Бергамо.

Но в итоге вы получите существенно больше, чем четыре теста. В конспекте две формулы белого теста и три принципиально разных формулы цветного теста. И ещё вы получите мою гордость – технику создания витражного теста с вложением базилика, которую я уже несколько лет практикую по методу великого Поля Бокюза.

И ещё много других важностей и полезностей:

• подробное описание и пошаговые фото формовки милых Башмачков-Скарпиноччи, земляков известного героя комедии дель-арте Труффальдино. Они с фантастически простой и необычной (для нас) начинкой,
• паста «Пиццайола» – это как бы пицца с ростбифом, где вместо лепешки шикарные паппарделле, а соус не просто томатный, а богатый и с фокусами,
• моя версия капонаты – умная и современная,
• самое лучшее и проверенное сопровождение – протеины, соусы и текстуры.

И главное! Вы узнаете, что Паста Севера и Юга Италии серьезно отличаются. Прочувствуете, что южное тесто активнее развивает клейковину и быстрее расстаивается, зато северное более стабильное и требует минимум коррекции. Наконец-то, вы выбирете своё тесто, дорогие! А может полюбите их всё по очереди?

Содержание

1. Черные шалаталли с капонатой, кальмаром и апельсином

• Чёрное заварное тесто (Юг)
• Капоната
• Пряные кальмары
• Порционная подача

2. Скарпиноччи (Бергамо) с грибами и песто из фундука

• Тесто для пасты белое (Север)
• Тесто оранжевое (Север)
• Начинка «как из Бергамо»
• Формовка Скарпиноччи
• Сливочные вешенки
• Соус песто из фундука
• Порционная подача

3. Витражные Паппарделле «Пиццайола» с ростбифом

• Тесто для витражной пасты (Север)
• Витражное тесто для паппарделле
• Ростбиф
• Соус из печёных томатов
• Порционная подача

4. Кулурджоне Тирамису с кофейным гелем

• Белое заварное тесто (Юг)
• Ягодное тесто (Юг)
• Формовка кулурджоне
• Начинка
• Кофейный гель по Хестону
• Песочная пангретатта с шоколадом
• Порционная подача

5. Важный эпилог

6. Где что купить

В конспекте 13 страниц.


Скачать